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水分活度

編輯:蘇州大華儀器儀表有限公司  時間:2011/06/22  字號:
摘要:水分活度

影響食品穩定性的微生物主要是細菌、酵母和霉菌,這些微生物的生長、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于這一要求,微生物的生長、繁殖就會受到抑制。在水分活度底于0.60時,絕大多數微生物就無法生長。

當食品的水分活度降低到一個數值時,就會抑制要求水分活度高于此數值的微生物的生長、繁殖或產生毒素,使食品加工得以順利進行。在發酵食品加工中,必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產物所需的水分活度值以上。

食品中發生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因之一,降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能抑制食品的化學變化,穩定食品質量。

水分活度除影響化學反應和微生物生長外,還影響干燥和半干燥食品的質地。例如,欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊,以及硬糖果、蜜餞等粘結,均應保持適當低的水分活度。

綜上所述,水分活度測量儀主要應用于以下幾個方面:

  1. 1.各類食品的保鮮與儲藏,如:米、面、豆類、脫水蔬菜等;
  2. 2.生產過程中的質量控制,如:各類肉制品、餡料、發酵、罐頭等;
  3. 3.保證食品的脆性,防止結塊、粘結,如:餅干、奶粉、蜜餞等;
  4. 4.預測各類食品的保質期,合理添加防腐劑(0.85左右,可貯藏幾天,0.72左右可貯藏2~3個月,0.65以下,可貯藏1~3年)。
部分微生物生長必需的最低水分活度(aw值)

最低Aw值

細     菌

酵  母  菌

霉     菌

0.96

假單孢桿菌(Pseudomonas)

 

 

0.95

沙門氏菌(Salmonella)
埃希氏桿菌(Escherichia)
芽孢桿菌(Bacillus)
梭狀芽孢桿菌(Clostridium)

 

 

0.90

 

 

 

0.88

 

 

 

0.85

 

 

 

0.62

 

接合酵母(Zygosaccharomyces)

 

0.60

 

 

耐干霉菌(Xeromyces)

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